Poslovanje hranom jedna je od visoko reguliranih djelatnosti i podliježe brojnim zakonskim propisima. Ako tek započinjete s poslovanjem, možete se naći u situaciji da ne znate odakle krenuti, koje sve propise trebate proučiti i što sve trebate učiniti da biste mogli započeti. Kako bismo Vam olakšali taj proces, u nastavku donosimo pregled osnovnih koraka koje trebate poduzeti.
Kako bi Vaše poslovanje bilo u skladu s propisima o hrani, morate:
- registrirati subjekt/objekt (u nekim slučajevima umjesto registracije potrebno je odobrenje objekta),
- s hranom morate postupati u skladu s propisima o higijeni hrane,
- uspostaviti sustav upravljanja sigurnošću hrane temeljen na načelima HACCP-a,
- osigurati sljedivost hrane,
- djelatnici koji rukuju hranom moraju obaviti zdravstveni pregled i imati propisanu edukaciju o sigurnosti hrane,
- proizvod mora biti označen u skladu s propisima,
- proizvod mora zadovoljavati i sve druge propise o hrani koji se na njega primjenjuju.
Registracija i odobravanje objekata i subjekata u poslovanju hranom
Prije nego što započnete s poslovanjem, obavezna je registracija kod nadležnog tijela.
Registracija objekta je potrebna kako bi nadležna tijela imala informaciju o svim objektima u kojima se posluje hranom i kako bi svi ti objekti bili obuhvaćeni službenim kontrolama.
Nadležna tijela su:
- Državni inspektorat – Sektor sanitarne inspekcije
- Ministarstvo poljoprivrede – Uprava za veterinarstvo i sigurnost hrane.
Kod kojeg tijela ćete se registrirati ovisi o vrsti poslovanja, odnosno o tome poslujete li hranom životinjskog ili neživotinjskog podrijetla.
U osnovi, Ministarstvo poljoprivrede nadležno je:
- za objekte u kojima se posluje hranom životinjskog podrijetla,
- za objekte na razini primarne biljne proizvodnje.
Državni inspektorat – Sektor sanitarne inspekcije nadležan je za objekte za:
- poslovanje hranom neživotinjskog podrijetla,
- poslovanje hranom koja sadrži i sastojke neživotinjskog podrijetla i prerađene sastojke životinjskog podrijetla,
- poslovanje dodacima prehrani bez obzira na podrijetlo,
- trgovinu hranom i ugostiteljstvo.
U Zakonu o službenim kontrolama i drugim službenim aktivnostima koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja, zdravlju bilja i sredstvima za zaštitu bilja (NN 52/2021) detaljno je navedeno koje djelatnosti spadaju u nadležnost pojedinog tijela.
Za određene djelatnosti u poslovanju hranom životinjskog podrijetla kao što su:
- klaonice,
- objekti za rasijecanje,
- skladištenje hrane životinjskog podrijetla u uvjetima kontrolirane temperature,
umjesto registracije provodi se odobravanje objekta prije početka obavljanja djelatnosti.
Upute za registraciju i odobravanje mogu se naći na stranicama nadležnih tijela:
- Državni inspektorat,
- Ministarstvo poljoprivrede – proizvodi životinjskog podrijetla,
- Ministarstvo poljoprivrede – proizvodnja klica.
Higijena hrane
Svaki objekt u kojem se posluje hranom mora zadovoljavati odredbe Uredbe (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane.
Subjekti u poslovanju hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane koje su pod njihovom kontrolom udovoljavaju zahtjevima ove Uredbe, što uključuje i provedbu postupaka koji se temelje na načelima HACCP sustava.
Prilog I Uredbe sadrži opće odredbe o higijeni za primarnu proizvodnju (uzgoj biljaka i životinja, lov i ribolov) i s njom povezane djelatnosti (prijevoz, skladištenje i rukovanje primarnim proizvodima).
U Prilogu II navedeni su opći higijenski zahtjevi za sve ostale subjekte u poslovanju hranom:
- zahtjevi za prostorije i opremu,
- prijevoz hrane,
- opskrbu vodom,
- postupanje s otpadom,
- osobnu higijenu,
- postupanje s hranom pri pripremi ili preradi, termičkoj obradi, pakiranju i ambalažiranju,
- edukaciju zaposlenika i
- uspostavljanje kulture sigurnosti hrane.
Uredbom (EZ) br. 853/2004 propisana su pravila o higijeni hrane životinjskog podrijetla koja nadopunjuju ona koja su utvrđena za svu hranu Uredbom (EZ) br. 852/2004.
Postoji i nekoliko vodiča i smjernica koji Vam mogu olakšati primjenu ovih propisa.
Sustav upravljanja sigurnošću hrane temeljen na načelima HACCP-a
Uredbom (EZ) br. 852/2004 propisana je obveza uspostave postupaka temeljenih na HACCP načelima.
HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) je skup postupaka koje trebate uspostaviti kako biste osigurali sigurnost hrane.
Sustav upravljanja sigurnošću hrane utemeljen na načelima HACCP-a je preventivni sustav koji omogućuje identifikaciju i kontrolu opasnosti prije nego što one ugroze sigurnost hrane i Vaših potrošača. Sustav Vam omogućuje da:
- prepoznate moguće opasnosti,
- uspostavite prevenciju i kontrolu tih opasnosti,
- uspostavite načine provjere svog sustava.
Prije nego što razvijete svoj sustav morate uspostaviti odgovarajuće preduvjetne programe. To su strukturalni, higijenski i drugi zahtjevi koje subjekt mora ispuniti i aktivnosti koje mora provoditi radi održavanja higijene.
U Hrvatskoj su detaljna pravila za uspostavu postupaka temeljenih na HACCP načelima propisana Pravilnikom o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (NN br. 68/15).
Pravilnik propisuje da se, za određene djelatnosti manjeg rizika, zakonski zahtjev za uspostavom HACCP sustava može zadovoljiti i samo uspostavom preduvjetnih programa, ako se na taj način može osigurati učinkovita kontrola opasnosti.
Uredbom (EZ) br. 852/2004 predviđena je i mogućnost da udruženja i druge organizacije subjekata izrade vodiče kako bi se olakšalo uvođenje HACCP sustava.
Kada nadležna tijela pozitivno ocijene pojedini vodič, subjekti ga mogu koristiti za uspostavu sustava. U tom slučaju subjekt mora vodič primjenjivati u cijelosti, a kao obavezni dio dokumentacije mora imati sve planove i evidencije iz vodiča, i mora ih redovito ažurirati.
Ako subjekt proizvodi i proizvode ili u proizvodnji hrane provodi određene postupke koji nisu obuhvaćeni analizom opasnosti u vodiču, za taj dio mora dodatno provesti analizu opasnosti i uspostaviti kontrolne mjere.
Sljedivost hrane
Uredbom (EZ) br. 178/2002 propisana je uspostava sustava sljedivosti za hranu, koja se mora primjenjivati kroz cijeli lanac hrane, kako bi se po potrebi moglo provesti povlačenje ili opoziv proizvoda (čl. 18-20).
To znači da morate moći pratiti svoje ulazne materijale „jedan korak unatrag“ (tj. voditi evidencije kako biste mogli identificirati dobavljače od kojih ste te ulazne materijale kupili), a svoje proizvode „jedan korak unaprijed“ (tj. voditi evidencije kako biste mogli identificirati poslovne subjekte kojima ste ih isporučili; zahtjev se ne odnosi na krajnje potrošače).
Za lakše razumijevanje odredaba Uredbe 178/2002 dostupan je i Vodič.
Zahtjevi za djelatnike
Prema Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN br. 79/07, 113/08, 43/09, 22/14 RUSRH, 130/17, 114/18, 47/20, 134/20, 143/2021), osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom i vodom za ljudsku potrošnju dolaze u dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i serviranju hrane dužne su:
- obaviti zdravstveni pregled prije stupanja u radni odnos te redovite zdravstvene preglede tijekom radnog odnosa,
- moraju imati potrebna znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni koja moraju obnavljati svakih pet godina.
Prema Pravilniku o načinu i programu stjecanja potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane (NN 116/18, 9/2020), tečajevi se, ovisno o djelatnosti, organiziraju po osnovnom i proširenom programu.
Iznimka su osobe koje su završile sveučilišni diplomski studij ili specijalistički diplomski stručni studij iz područja: medicine, farmacije, sanitarnog inženjerstva, biokemijskog inženjerstva, prehrambenog inženjerstva, nutricionizma, biologije, biotehnologije i veterinarskih znanosti, jer se za njih smatra da posjeduju potrebna znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni te su izuzete od obveze pohađanja tečaja.
Označavanje proizvoda
Sva hrana koja je namijenjena krajnjem potrošaču ili objektima javne prehrane mora biti označena u skladu s Uredbom (EU) br. 1169/2011 o informiranju potrošača u hrani.
Uz Uredbu (EZ) br. 1169/2011, na informiranje potrošača o hrani mogu se, ovisno o vrsti proizvoda, primjenjivati i drugi propisi. Propisima o zahtjevima kvalitete za pojedine vrste hrane propisuje se naziv proizvoda i dodatni zahtjevi označavanja.
Dodatna pravila mogu se primjenjivati i za određene kategorije proizvoda (nova hrana, dodaci prehrani, hrana za specifične grupe, hrana podvrgnuta posebnim postupcima obrade).
Drugi propisi
Subjekt odgovoran za proizvod na tržištu RH dužan je osigurati da proizvod udovoljava svim propisima o hrani koji se odnose na njegov proizvod. Kompletan popis propisa možete naći na našem popisu propisa o hrani.
Niste sigurni koji su propisi relevantni za Vaš proizvod ili Vam je potrebna pomoć u razumijevanju propisa? Kontaktirajte nas. Pomoći ćemo Vam prepoznati i ispuniti sve zakonske zahtjeve koji se odnose na Vaš proizvod.