Propisi EU
Propisi o higijeni hrane obuhvaćaju opća pravila koja se primjenjuju na svu hranu te dodatna, specifična pravila koja se primjenjuju na hranu životinjskog podrijetla.
Uredbom (EZ) br. 852/2004 utvrđuju se opća pravila o higijeni hrane za subjekte u poslovanju hranom. Subjekti u poslovanju hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane koje su pod njihovom kontrolom udovoljavaju zahtjevima vezanima za higijenu utvrđenima ovom Uredbom. To uključuje i provedbu postupaka koji se temelje na načelima HACCP sustava, kao i registraciju i odobravanje objekata.
Uredbom (EZ) br. 853/2004 utvrđuju se pravila o higijeni hrane životinjskog podrijetla koja nadopunjuju ona koja su utvrđena Uredbom (EZ) br. 852/2004.
Uredbom Komisije (EZ) br. 2073/2005 utvrđuju se mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme te provedbena pravila kojih se subjekti u poslovanju s hranom moraju pridržavati pri provođenju općih i posebnih higijenskih mjera iz članka 4. Uredbe (EZ) br. 852/2004.
Opća pravila higijene za svu hranu
Uredba (EZ) br. 852/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o higijeni hrane
Uredba (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. o utvrđivanju općih načela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrđivanju postupaka u područjima sigurnosti hrane
Specifični zahtjevi higijene za hranu životinjskog podrijetla
Uredba (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla
Uredba Komisije (EZ) br. 2074/2005 od 5. prosinca 2005. o utvrđivanju provedbenih mjera za određene proizvode na temelju Uredbe (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća i za organizaciju službenih kontrola na temelju Uredbe (EZ) br. 854/2004 Europskog parlamenta i Vijeća i Uredbe (EZ) br. 882/2004 Europskog parlamenta i Vijeća, odstupanju od Uredbe (EZ) br. 852/2004 Europskog parlamenta i Vijeća i o izmjeni uredbi (EZ) br. 853/2004 i (EZ) br. 854/2004
Direktiva 2004/41/EZ Europskog parlamenta i Vijeća od 21. travnja 2004. o stavljanju izvan snage određenih direktiva o higijeni hrane i zdravstvenim uvjetima za stavljanje na tržište određenih proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih za prehranu ljudi te o izmjeni direktiva Vijeća 89/662/EEZ i 92/118/EEZ i Odluke Vijeća 95/408/EZ
Uredba Komisije (EU) 2015/1474 оd 27. kolovoza 2015. o uporabi reciklirane tople vode radi uklanjanja mikrobiološkog površinskog onečišćenja s trupova životinja
Uredba Komisije (EU) br. 101/2013 od 4. veljače 2013. o primjeni mliječne kiseline za smanjivanje površinskog mikrobiološkog onečišćenja goveđih trupova
Direktiva Vijeća 2002/99/EZ od 16. prosinca 2002. o utvrđivanju zdravstvenih pravila za životinje kojima se uređuje proizvodnja, prerada, stavljanje u promet i unošenje proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih prehrani ljudi
Uredba (EZ) br. 1760/2000 Europskog parlamenta i Vijeća od 17. srpnja 2000. o uvođenju sustava označivanja i registracije životinja vrste goveda, označivanju goveđeg mesa i proizvoda od goveđeg mesa i stavljanju izvan snage Uredbe Vijeća (EZ) br. 820/97 (SL L 204, 11. 8. 2000.), u dijelu koji se odnosi na neobavezni sustav označavanja goveđeg mesa
Provedbena uredba Komisije (EU) br. 931/2011 od 19. rujna 2011. o zahtjevima sljedivosti utvrđenim Uredbom (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća za hranu životinjskog podrijetla
Provedbena uredba Komisije (EU) 2015/1375 оd 10. kolovoza 2015. o utvrđivanju posebnih pravila za službene kontrole trihinele u mesu
Provedbena uredba Komisije (EU) 2025/179 оd 31. siječnja 2025. o prikupljanju i prijenosu molekularnih analitičkih podataka u okviru epidemioloških istraživanja izbijanja bolesti koje se prenose hranom, u skladu s Direktivom 2003/99/EZ Europskog parlamenta i Vijeća
Objekti koji proizvode klice
Uredba Komisije (EU) br. 210/2013 od 11. ožujka 2013. o odobravanju objekata koji proizvode klice sukladno Uredbi (EZ) br. 852/2004 Europskoga parlamenta i Vijeća
Mikrobiološki kriteriji za hranu
Uredba Komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. studenoga 2005. o mikrobiološkim kriterijima za hranu
Propisi RH
Zakonom o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, NN 83/2022, utvrđuju se obveze subjekata u poslovanju s hranom: uspostava i provedba postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava, ispitivanje prema mikrobiološkim kriterijima, registracija i odobravanje objekata.
Specifični zahtjevi higijene za hranu životinjskog podrijetla propisani su Zakonom o veterinarstvu (NN 82/13, 148/13, 115/18, 52/2021, 83/2022, 18/2023) i pratećim propisima.
Zahtjevi za osobe koje na svojim radnim mjestima dolaze u dodir s hranom: zdravstveni nadzor nad osobama i zdravstveni odgoj osoba (sanitarne knjižice i „higijenski minimum“)
Prema odredbama Zakona o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN br. 79/07, 113/08, 43/09, 22/14 RUSRH, 130/17, 114/18, 47/20, 134/20, 143/2021), osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom i vodom za ljudsku potrošnju dolaze u dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i serviranju hrane dužne su obaviti zdravstveni pregled prije stupanja u radni odnos te redovite zdravstvene preglede tijekom radnog odnosa, te moraju imati potrebna znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni.
Navedena potrebna znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osobe moraju imati prije početka rada, odnosno obnavljati ih svakih pet godina.
Smatra se da osobe koje su završile sveučilišni diplomski studij ili specijalistički diplomski stručni studij iz područja: medicine, farmacije, sanitarnog inženjerstva, biokemijskog inženjerstva, prehrambenog inženjerstva, nutricionizma, biologije, biotehnologije i veterinarskih znanosti posjeduju potrebna znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni te su izuzete od prethodno navedene obveze.
Sukladno odredbama Pravilnika o načinu i programu stjecanja potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane (NN 116/18, 9/2020), tečajevi se, ovisno o djelatnosti, organiziraju po osnovnom i proširenom programu.
Opća pravila higijene za svu hranu; mikrobiološki kriteriji za hranu
Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, NN 83/2022
Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (NN br. 68/15)
Pravilnik o registraciji i odobravanju objekata te o registraciji subjekata u poslovanju s hranom (NN 123/19, 3/2021) – ostaje na snazi donošenjem Zakona o službenim kontrolama i drugim službenim aktivnostima koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja, zdravlju bilja i sredstvima za zaštitu bilja (NN 52/2021), osim odredbi članaka 5., 6., 7., 33. te 39. do 50.
Pravilnik o načinu evidentiranja i vođenju Registra subjekata i pripadajućih objekata u poslovanju s hranom iz nadležnosti sanitarne inspekcije Državnog inspektorata, NN 101/2022
Specifični zahtjevi higijene za hranu životinjskog podrijetla
Zakon o veterinarstvu (NN 82/13, 148/13, 115/18, 52/2021, 83/2022, 18/2023)
NAPOMENA 1: Prema Zakonu o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, NN 83/2022, Zakon o veterinarstvu prestaje važiti u članku 2. stavku 1. točka 2. u dijelu označavanja goveđeg mesa i mesnih proizvoda, u članku 2. stavku 1. točke 8., 11., 12., 16., 21. i 26., u članku 2. stavku 2. točka 4., u članku 12. stavak 1., članci 92., 93., 167., u članku 168. točke 1., 2., 3., i 4. i članak 170.
NAPOMENA 2: stupanjem na snagu Zakona o hrani, NN 18/2023, prestaju važiti u članku 2. stavku 1. točke 4., 7., 14., 18., 22., 24. i 29. te naslovi iznad članaka i članci 94., 95., 96., 97., 171., 172. i 173.
Pravilnici doneseni temeljem Zakona o veterinarstvu:
Pravilnik o mjerama prilagodbe zahtjevima propisa o hrani životinjskog podrijetla, NN 65/2025
Pravilnik o posebnim uvjetima za objekte u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla koji se odobravaju pod posebnim uvjetima (NN 100/2015)
Pravilnik o oznakama zdravstvene ispravnosti, identifikacijskim oznakama i posebnim oznakama hrane životinjskog podrijetla te utvrđivanju popisa objekata za umanjenje rizika od afričke svinjske kuge, NN 76/2023
Pravilnik o klanju životinja namijenjenih potrošnji u kućanstvu (NN 85/2014)
Pravilnik o evidenciji sljedivosti za proizvode ribarstva i žive školjkaše (NN 68/2018)
Naredba o obveznom pregledu mesa svinja na prisutnost oblića roda trichinella kod klanja za osobnu uporabu u kućanstvu (NN 28/2010)
Pravilnik o pregledu sirovog mlijeka namijenjenog javnoj potrošnji (NN 84/2016)
Zakon o hrani, NN 18/2023
Pravilnici doneseni temeljem Zakona o hrani:
Pravilnik o mikrobiološkoj klasifikaciji i posebnim pravilima higijene živih školjkaša na proizvodnim područjima i područjima za ponovno polaganje, NN 126/2022
Pravilnik o učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i načinu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje, NN 109/2022
Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, NN 83/2022
Pravilnici doneseni temeljem Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu:
Pravilnik o osposobljavanju lovaca za prvi pregled odstrijeljene divljači namijenjene stavljanju na tržište, NN 88/2023
Zahtjevi za osobe koje na svojim radnim mjestima dolaze u dodir s hranom
Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN br. 79/07, 113/08, 43/09, 22/14 RUSRH, 130/17, 114/18, 47/20, 134/20, 143/2021)
Pravilnik o načinu i programu stjecanja potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane (NN 116/18, 9/2020)
Drugi važni propisi temeljem Zakona o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti
Pravilnik o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke kontrole čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom (NN br. br. 137/09)
Pravilnik o načinu provedbe obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije (NN br. 35/07 i 76/12)
Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili u prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela– ostaje na snazi u dijelu predmeta opće uporabe (NN br. 46/94)
Vodiči
Pravila o higijeni uključuju fleksibilnost za određene objekte kao što su mikropoduzeća, koji su objašnjeni u sljedećim dokumentima:
Kako bi se državama članicama i subjektima u poslovanju hranom pomoglo da bolje razumiju pravila o higijeni hrane i kako ih primijeniti u određenim sektorima, Europska komisija izradila je Guidance platform – izbor reprezentativnih vodiča na razini EU-a, vodiča koje su izradili dionici te nacionalnih vodiča.
Vodiči Europske komisije dostupni na platformi:
OBAVIJEST KOMISIJE o provedbi sustava upravljanja sigurnošću hrane kojima su obuhvaćeni dobra higijenska praksa i postupci koji se temelje na načelima HACCP-a, uključujući olakšavanje/fleksibilnost provedbe u određenim poduzećima u prehrambenom sektoru (2022/C 355/01)
OBAVIJEST KOMISIJE o provedbi sustava upravljanja sigurnošću hrane kojima su obuhvaćeni preduvjetni programi (PRP-ovi) i postupci koji se temelje na načelima HACCP-a, uključujući olakšavanje/fleksibilnost provedbe u određenim poduzećima u prehrambenom sektoru (2016/C 278/01)
OBAVIJEST KOMISIJE o smjernicama o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za djelatnosti maloprodaje hrane, uključujući donacije hrane (2020/C 199/01)
Obavijest Komisije o smjernicama za smanjenje mikrobioloških rizika u svježem voću i povrću tijekom primarne proizvodnje na temelju dobre higijene (2017/C 163/01)
ESSA-ine smjernice o higijeni za proizvodnju klica i sjemena za klijanje (2017/C 220/03)
Uvjeti za uvoz sirovina i obrađenih sirovina za proizvodnju želatine i kolagena namijenjenih prehrani ljudi (druga revizija)
Smjernice o minimalnim preporukama za službene laboratorije imenovane za otkrivanje trihinele u mesu
Radni dokument službi Komisije – Smjernice o primjeni nekih odredbi Uredbe (EZ) br. 854/2004 o higijeni hrane životinjskog podrijetla
Guidance document – Key questions related to import requirements and the new rules on food hygiene and official food controls.
Smjernice za provedbu određenih odredbi Uredbe (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane
Guide to the Principles of Good Practice for the microbiological classification and monitoring of bivalve Mollusc production and relaying areas with regard to Implementing Regulation 2019/627
Radni dokument službi Komisije – smjernice s objašnjenjima uvjeta i kontrola uvoza/provoza određenih mješovitih proizvoda i proizvoda koji bi se mogli pogrešno smatrati mješovitim proizvodima, a kojima su podrijetlom iz trećih zemalja
Monitoring of Toxin-producing Phytoplankton in Bivalve Mollusc Harvesting Areas – Guide to Good Practice: Technical Application
Vodiči RH
Edukativni materijali za osnovni i prošireni program „higijenskog minimuma“:
Vodiči za SPH:
Vodič za subjekte u poslovanju s hranom u objektima za pročišćavanje živih školjkaša
Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu
Hrana životinjskog podrijetla – vodiči i upute Ministarstva poljoprivrede RH
Vodič dobre higijenske prakse i HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo
Vodič primjene HACCP načela za vrtićke kuhinje
Knjiga “Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani”
Priručnik “Biološke opasnosti u hrani”
Praćenje zoonoza
Zoonoza je bolest i/ili infekcija koja se prirodno prenosi izravno ili neizravno između životinja i ljudi. Svrha je Direktive 2003/99/EZ osigurati propisno praćenje zoonoza, njihovih uzročnika i njihove otpornosti na antimikrobna sredstva, te propisno epidemiološko pretraživanje pojava bolesti koje se prenose hranom te. razmjenu podataka u vezi sa zoonozama i njihovim uzročnicima.
Direktiva 2003/99/EZ prenesena je u pravni poredak Republike Hrvatske Pravilnikom o praćenju zoonoza i uzročnika zoonoza (NN br. 42/13).
Više informacija može se naći na stranicama Europske Komisije o zoonozama te na stranicama Ministarstva poljoprivrede.
Propisi EU
Direktiva 2003/99/EZ Europskog parlamenta i Vijeća od 17. studenoga 2003. o praćenju zoonoza i uzročnika zoonoza, o izmjeni Odluke Vijeća 90/424/EEZ i o stavljanju izvan snage Direktive Vijeća 92/117/EEZ
Provedbena odluka Komisije (EU) 2020/1729 оd 17. studenoga 2020. o praćenju i izvješćivanju o otpornosti zoonotskih i komenzalnih bakterija na antimikrobna sredstva te o stavljanju izvan snage Provedbene odluke 2013/652/EU (priopćeno pod brojem dokumenta C(2020)7894) (Vjerodostojan je samo tekst na engleskom jeziku)
Uredba (EZ) br. 2160/2003 Europskog parlamenta i Vijeća od 17. studenoga 2003. o kontroli salmonele i drugih određenih uzročnika zoonoza koji se prenose hranom
Uredba Komisije (EU) br. 200/2010 od 10. ožujka 2010. o provedbi Uredbe (EZ) br. 2160/2003 Europskog parlamenta i Vijeća u pogledu cilja Unije za smanjenje prisutnosti serotipova Salmonella kod odraslih rasplodnih jata vrste Gallus gallus
Uredba (EZ) br. 999/2001 Europskog parlamenta i Vijeća od 22. svibnja 2001. o utvrđivanju pravila za sprečavanje, kontrolu i iskorjenjivanje određenih transmisivnih spongiformnih encefalopatija
Propisi RH
Zakon o veterinarstvu (NN 82/13, 148/13, 115/18, 52/2021, 83/2022, 18/2023)
NAPOMENA 1: Prema Zakonu o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, NN 83/2022, Zakon o veterinarstvu prestaje važiti u članku 2. stavku 1. točka 2. u dijelu označavanja goveđeg mesa i mesnih proizvoda, u članku 2. stavku 1. točke 8., 11., 12., 16., 21. i 26., u članku 2. stavku 2. točka 4., u članku 12. stavak 1., članci 92., 93., 167., u članku 168. točke 1., 2., 3., i 4. i članak 170.
NAPOMENA 2: stupanjem na snagu Zakona o hrani, NN 18/2023, prestaju važiti u članku 2. stavku 1. točke 4., 7., 14., 18., 22., 24. i 29. te naslovi iznad članaka i članci 94., 95., 96., 97., 171., 172. i 173.
Pravilnik o praćenju zoonoza i uzročnika zoonoza (NN br. 42/13)
Ostali važni propisi
Uredba (EZ) br. 1069/2009 Europskog parlamenta i Vijeća od 21. listopada 2009. o utvrđivanju zdravstvenih pravila za nusproizvode životinjskog podrijetla i od njih dobivene proizvode koji nisu namijenjeni prehrani ljudi te o stavljanju izvan snage Uredbe (EZ) br. 1774/2002 (Uredba o nusproizvodima životinjskog podrijetla)
Uredba Komisije (EU) br. 142/2011 od 25. veljače 2011. o provedbi Uredbe (EZ) br. 1069/2009 Europskog parlamenta i Vijeća o utvrđivanju zdravstvenih pravila za nusproizvode životinjskog podrijetla i od njih dobivene proizvode koji nisu namijenjeni prehrani ljudi i o provedbi Direktive Vijeća 97/78/EZ u pogledu određenih uzoraka i predmeta koji su oslobođeni veterinarskih pregleda na granici na temelju te Direktive
Pravilnik o visini naknade za sakupljanje, preradu i spaljivanje nusproizvoda životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (NN 106/2013, 43/2015)
Pravilnik o registraciji i odobravanju objekata i subjekata u poslovanju s nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi, NN 129/2022
Posljednja izmjena: 26.08.2025.