Razvoj HACCP plana sastoji se od 12 koraka.
Prvih pet možemo nazvati preliminarnom fazom, a podrazumijeva analizu i razumijevanje specifičnih uvjeta, proizvoda i procesa u objektu.
Druga faza predstavlja primjenu sedam načela HACCP-a kako bi se izradio plan prilagođen potrebama Vašeg objekta.
Pet preliminarnih koraka u razvoju HACCP plana
Svaki od ovih preliminarnih koraka planiranja HACCP-a pomoći će Vam da dobijete sveobuhvatnu sliku rizika i odgovornosti unutar objekta za rukovanje hranom.
- Formirajte HACCP tim i identificirajte opseg sustava (1. korak)
Proces započinje određivanjem tima pojedinaca koji će biti odgovorni za razvoj HACCP plana. Ovaj se tim može u potpunosti sastojati od zaposlenika ili može uključivati i pomoć u obliku vanjskih stručnjaka za sigurnost hrane. Tijekom ove preliminarne faze također treba razmotriti pitanje opsega HACCP sustava i primjenjivih preduvjetnih programa, tj. definirati koji su proizvodi i procesi obuhvaćeni HACCP planom.
- Opišite proizvode (2. korak)
Tijekom ovog koraka HACCP tim sastavlja detaljne opise svakog prehrambenog proizvoda koji je obuhvaćen HACCP planom. Opis treba obuhvaćati sve značajne informacije koje se odnose na sigurnost proizvoda. U poslovanju s velikim brojem različitih proizvoda može biti učinkovito grupirati proizvode sličnih karakteristika ili procesnih koraka.
- Utvrdite predviđenu upotrebu proizvoda i korisnike (3. korak)
Predviđena uporaba se treba zasnivati na očekivanom načinu na koji će sljedeći subjekt u lancu hrane ili krajnji potrošač koristiti proizvod. U određenim slučajevima treba uzeti u obzir osjetljive skupine populacije.
- Izradite dijagram tijeka procesa (4. korak)
Dijagram tijeka treba pokrivati sve korake u procesu za određeni proizvod. Isti dijagram tijeka može se upotrijebiti za više proizvoda koji se proizvode primjenom sličnih procesnih koraka.
- Potvrdite dijagram tijeka na licu mjesta (5. korak)
Ovaj korak treba provesti osoba ili osobe s dovoljno znanja o proizvodnom postupku.
Sedam načela HACCP-a
Nakon što je preliminarna faza završena, HACCP tim, na temelju rezultata koraka 1-5, primjenjuje sedam načela HACCP-a. Postoji sedam ključnih načela koji čine HACCP okvir, a svako od njih mora biti sadržano u pisanom HACCP planu.
- Navedite sve potencijalne opasnosti u svakom koraku procesa, provedite analizu opasnosti kako biste identificirali značajne opasnosti i razmotrite mjere kojima se te opasnosti mogu kontrolirati (6. korak/Načelo 1)
HACCP tim treba za svaki pojedini korak u procesu popisati sve opasnosti za koje se može realno očekivati da se pojave u tom koraku. Na primjer, Salmonella može preživjeti u nedovoljno termički obrađenom proizvodu (biološka opasnost), u nepokriveni proizvod mogu upasti strana tijela kao što su komadi plastike ili metala (fizička opasnost) ili se u proizvodu može naći okratoksin A (kemijska opasnost).
HACCP tim treba zatim provesti analizu tih opasnosti i utvrditi koje su opasnosti takve prirode da je njihovo uklanjanje ili smanjenje na prihvatljivu razinu bitno za proizvodnju sigurne hrane te razmotriti koje se kontrolne mjere mogu primijeniti na određenu opasnost.
- Odredite kritične kontrolne točke (7. korak/Načelo 2)
HACCP tim sada treba identificirati točke u procesu koje osiguravaju kontrolu opasnosti. Takav korak procesa, u kojem se primjenjuje kontrolna mjera nužna za kontrolu značajne opasnosti, zove se kritična kontrolna točka (KKT). HACCP tim razmatra koja od raspoloživih kontrolnih mjera identificiranih u prethodnom koraku (6. korak/Načelo 1) predstavlja KKT.
KKT treba odrediti samo za opasnosti identificirane kao značajne kao rezultat analize opasnosti. KKT se utvrđuju u koracima u kojima je kontrola nužna i gdje bi odstupanje moglo dovesti do proizvodnje potencijalno nesigurne hrane.
- Uspostavite validirane kritične granice za svaku KKT (8. korak/Načelo 3)
Kritična granica je granica prihvatljivosti određenog parametra sigurnosti hrane izvan koje postoji neprihvatljivo visok rizik za sigurnost hrane. Na primjer, temperatura u središtu kosanog odreska pri pečenju treba doseći minimalno 75 °C da bi se osiguralo uništenje patogenih mikroorganizama.
Kritične granice pokazuju je li KKT pod kontrolom i na taj način služe za razlikovanje prihvatljivih proizvoda od neprihvatljivih.
Kritične granice trebaju biti mjerljive ili uočljive. Kriteriji koji se često koriste uključuju mjerenja temperature, vremena, pH te senzorske parametre kao što su izgled i tekstura. U nekim slučajevima kritična granica može uključivati više parametara (npr. kombinaciju vremena i temperature).
Kritične se granice trebaju specificirati i validirati za svaku kritičnu kontrolnu točku kako bi se dobili dokazi da se pomoću njih mogu kontrolirati opasnosti ako se ispravno primjenjuju.
- Uspostavite sustav praćenja za svaku kritičnu granicu (9. korak/Načelo 4)
Praćenje KKT-a je planirano i redovito mjerenje ili promatranje KKT-a u odnosu na njezine kritične granice.
Postupci praćenja moraju moći detektirati gubitak kontrole u KKT. Osim toga, metoda i učestalost praćenja bi trebale biti takve da se na vrijeme uoči svako odstupanje od kritičnih granica kako bi se proizvod na vrijeme izolirao i procijenio.
Gdje je to moguće, kada rezultati praćenja ukažu na trend prema odstupanju u kritičnoj kontrolnoj točki, treba provesti podešavanja procesa. Podešavanja treba poduzeti prije nego što se pojave odstupanja.
- Uspostavite korektivne radnje koje će se poduzeti kada praćenje pokaže da određena KKT nije pod kontrolom (10. korak/Načelo 5)
Korektivne radnje su unaprijed utvrđeni, pisani postupci koji se moraju slijediti ako se na kritičnoj kontrolnoj točki detektira odstupanje od utvrđenih kritičnih granica.
Kada se pojavi odstupanje, svaki proizvod proizveden tijekom tog odstupanja potencijalno je nesiguran.
Korektivne radnje prije svega trebaju spriječiti ulazak potencijalno opasne hrane u lanac hrane, ali pored toga služe i za analizu i otklanjanje uzroka odstupanja, kako bi se spriječilo da se situacija ponovi.
- Validacija HACCP plana i postupci verifikacije (11. korak/Načelo 6)
Prije početka primjene HACCP plana potrebna je njegova validacija. To znači provjeriti da su svi spomenuti koraci zajedno (identifikacija opasnosti, KKT, kritične granice, kontrolne mjere, učestalost i način praćenja KKT, korektivne radnje, učestalost i način verifikacije i vrste informacija koje se bilježe) u stanju osigurati kontrolu značajnih opasnosti. Validacija može uključivati pregled znanstvene literature, primjenu matematičkih modela, provedbu validacijskih studija ili vodiče iz mjerodavnih izvora.
Nakon što se uspostavi HACCP sustav, treba uspostaviti i postupke kojima se potvrđuje da sustav učinkovito radi. To uključuje procedure kojima se verificira da se HACCP plan primjenjuje i da kontrolne mjere učinkovito kontroliraju opasnosti. Verifikacija također uključuje redoviti pregled HACCP sustava, što se mora provoditi periodički (dovoljno često da se potvrdi da sustav učinkovito funkcionira) te svaki put kada se uvedu promjene.
- Uspostava dokumentacije i vođenje zapisa (12. korak/Načelo 7)
Za uspješnu primjenu HACCP sustava nužno je točno i učinkovito vođenje zapisa. Postupci HACCP-a moraju se dokumentirati. Dokumentacija i vođenje zapisa trebaju odgovarati veličini i vrsti poslovanja hranom, i dovoljni da omoguće verifikaciju da se HACCP kontrole primjenjuju i održavaju.
Trening zaposlenika Trening zaposlenika je nužan za učinkovitu primjenu HACCP-a. Za olakšavanje treninga treba izraditi radne upute i procedure koje definiraju zadatke zaposlenika zaduženog za pojedinu KKT. Programi treninga trebaju biti tako osmišljeni da obrađuju teme na razini prikladnoj za znanje zaposlenika uključenih u trening. Programe treninga treba periodički pregledavati i osuvremenjavati. Po potrebi treba provesti i ponovljeni trening kao dio korektivne radnje kod nekih odstupanja.