Odaberite sustav zasnovan na HACCP načelima koji odgovara Vašem poslovanju
Sustav zasnovan na HACCP načelima je zakonska obveza – to je općepoznato. Ali jeste li znali da postoje četiri moguća načina da se ispuni ovaj zakonski zahtjev? Ovisno o vrsti poslovanja, Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (NN 68/2015) propisuje da:
- za objekte niskog rizika, zadovoljavanje osnovnih higijenskih preduvjeta (PRP-a) može biti dovoljno za kontrolu opasnosti.
- Drugi način je da pratite pozitivno ocijenjeni Vodič za dobru higijensku praksu i HACCP sustav.
- Ako ne možete primijeniti mogućnosti pod 1) i 2) trebate razviti vlastiti HACCP sustav.
- Četvrti način je kombinacija postupaka iz točaka 2. i 3.
Prvi način: kontrola opasnosti uspostavom preduvjetnih programa
Kada se samim preduvjetnim programima postiže cilj kontrole opasnosti u poslovanju hranom, smatra se da su zahtjevi članka 5. Uredbe 852/2004 ispunjeni. Ova se opcija primjenjuje prvenstveno na objekte u kojima nema prerade hrane. To su npr. skladišta i trgovine hranom koja nije lako kvarljiva, ili ugostiteljski objekti bez pripreme hrane. Također se primjenjuje na objekte u kojima je uz primjenu PRP-a moguće na siguran način provoditi jednostavne postupke pripreme hrane.
Koji objekti mogu primijeniti ovu mogućnost?
Prema Pravilniku, objekti za koje se smatra da su, zbog prirode poslovanja, preduvjetni programi dovoljni, obuhvaćaju:
- ugostiteljske objekte u kojima se pripremaju i poslužuju pića i topli napitci (barovi bez pripreme hrane);
- skladišta i trgovine zapakirane i nezapakirane hrane koja nije lako kvarljiva i ne zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja;
- objekte prodaje izvan prostorija zapakirane hrane koja nije lako kvarljiva i ne zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja (prodajna vozila, kiosci, automati, štandovi, klupe i sl.);
- skladišta i objekte prodaje izvan prostorija zapakirane hrane koja zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja (prodajna vozila, kiosci, automati, rashladne škrinje i sl.);
- objekte prodaje izvan prostorija nezapakirane hrane koja zahtijeva ili ne zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja (prodajna vozila, kiosci, automati, rashladne škrinje i sl.);
- objekte koji se primarno koriste kao privatni stambeni prostori, a u kojima se priprema svježi sir i vrhnje radi stavljanja na tržište;
- objekte u kojima se obavlja djelatnost uskladištenja hrane životinjskog podrijetla koji ne podliježu odobravanju u skladu s Uredbom (EZ) br. 853/2004;
- sabirališta mlijeka od dva ili više proizvođača u sustavu otkupa od jednog objekta odobrenog za preradu mlijeka;
- objekte u kojima se obavlja djelatnost punjenja i pakiranja pčelinjih proizvoda osim primarne proizvodnje i osim dodataka prehrani;
- sabirališta divljači;
- objekte za klanje peradi i lagomorfa na gospodarstvu podrijetla;
- objekte u kojima se isključivo peku smrznuti pekarski proizvodi (smrznuta lisnata tijesta i sl.);
- objekte u kojima se isključivo pripremaju, peku i poslužuju prhka, lijevana ili dizana tijesta (vafli, palačinke, fritule i sl.);
- tržnice na veliko i malo koje obavljaju prodaju hrane izvan prostorija;
- mesnice, ribarnice i prodajna vozila iz kojih se prodaje hrana životinjskog podrijetla (pokretne mesnice i pokretne ribarnice);
- automate putem kojih se prodaje hrana životinjskog podrijetla iz primarne proizvodnje;
- objekte za klanje malih papkara na gospodarstvu podrijetla.
Koje zahtjeve moraju ispuniti ovi objekti?
Pravilnikom je propisano da objekti u kojima se kontrola opasnosti osigurava uspostavom preduvjetnih programa moraju voditi propisanu dokumentaciju i evidencije. Primjer: dokumentacija i evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca potrebni su za hranu koja zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja.
Drugi način: Pratite pozitivno ocijenjeni Vodič za dobru higijensku praksu i HACCP sustav
Subjekti u poslovanju hranom mogu odabrati mogućnost da svoju dobru higijensku praksu i HACCP sustav utemelje na vodičima koji su dobili pozitivnu ocjenu nadležnog tijela.
Takvi vodiči mogu se izraditi i primjenjivati u svim sektorima poslovanja hranom, a osobito su prikladni za sektore u kojima se procesi pripreme i proizvodnje hrane odvijaju na isti ili sličan način u svim objektima. Primjeri takvih sektora su pekarstvo i slastičarstvo, restorani, catering objekti i ostali ugostiteljski objekti s pripremom hrane ili maloprodajne trgovine.
Vodiči u pravilu sadrže smjernice za praktičnu provedbu preduvjetnih programa, zahtjeve za sirovine, analizu opasnosti, unaprijed određene kritične kontrolne točke i kontrolne točke u svim fazama proizvodnje, ako je analizom opasnosti tako utvrđeno, preventivne mjere koje treba poduzeti, smjernice za rukovanje hranom za osjetljive skupine potrošača, ako je primjenjivo, primjere dokumentacije i evidencija, uključujući planove te postupke za validaciju roka trajanja hrane.
Subjekt u poslovanju hranom koji je sustav uspostavio temeljem vodiča mora kao obavezni dio dokumentacije imati taj vodič, kao i sve planove i evidencije koje vodič propisuje.
Treći način: razvijte vlastiti HACCP sustav
Četvrti način: Kombiniranje postupaka iz točaka 2. i 3.
Ako svoju dobru higijensku praksu i HACCP sustav zasniva na određenom vodiču, subjekt mora provjeriti jesu li tim vodičem pokriveni svi dijelovi njegovog poslovanja hranom. Ako postoji određena faza poslovanja koja nije obuhvaćena vodičem, subjekt mora za taj dio provesti analizu opasnosti i uspostaviti vlastite kontrolne mjere.